Catalogue de formations 2015-2016

« Bio chez toi » les impacts environnementaux de la restauration collective

Risteco est un consortium qui agit principalement comme plate-forme de rencontre et de collaboration entre les mondes industriel, académique, associatif, social, les collectivités territoriales, etc. Le principal objectif de Risteco est de «promouvoir le développement durable dans la restauration collective». En particulier Risteco cherche à démontrer et à mettre en évidence à ses partenaires l'intérêt économique d'un travail qui respecte l'éthique et les principes du développement durable.

Pourquoi s'intéresser aux impacts environnementaux de la restauration collective ?

  • 15%: c'est le pourcentage d'émissions de gaz à effet de serre dus à la restauration dans un établissement scolaire.

  • 3kg de CO2 eq. : c'est le niveau moyen d'émissions GES correspondant à un repas.

  • 250 g. c'est la quantité de déchets produits pour un repas de restauration scolaire.

  • 20% c'est le pourcentage d'aliments bio préconisés par le Grenelle de l'Environnement dans un horizon très proche.

Alors, comment intégrer le facteur environnement dans la conception d'un service de restauration collective? Et pourquoi faut il s'occuper des déchets produits ?

Quelle est l'utilité de l'approche cycle de vie?

Comment gérer la logistique des approvisionnements ?

Faut-il sacrifier la diversité au bénéfice de la saisonnalité ?

Et quelle est la valeur ajoutée du bio ?

Pourquoi est il important de communiquer ?

Et la commande publique dans tout ça?

Faut-il reprogrammer la production agricole dans les territoires en fonction des besoins de la restauration collective qui nécessitent de gros volumes?

Autant de questions qui se posent chaque jour davantage aux professionnels de la restauration au sens large, cuisiniers, diététiciens, acheteurs, gestionnaires, etc., aux collectivités territoriales, et à tous ceux qui œuvrent pour promouvoir une restauration de qualité dans le sens du développement durable. Voilà pourquoi des formations sont proposées pour sensibiliser les participants et leur permettre de dialoguer sur ces thèmes.

La campagne européenne Bio Chez Toi (2009-2012), qui a pour objectif la meilleure connaissance et la valorisation des produits bio en Italie, France et Allemagne, propose une formation centrée sur le thème de la restauration collective : des formations destinées aux professionnels et des tables rondes ouvertes au public.


Objectifs

Faire prendre conscience sur l'effet synergique qui découle de la prise en compte des impacts environnementaux et sociaux du service de restauration collective en adoptant une optique de cycle de vie, c'est à dire en replaçant le moment du repas dans une filière qui démarre de l'agriculture de l'élevage et de la pêche jusqu'aux déchets produits.


Contenus

Session N°1 : Panoramique sur les impacts environnementaux du service de restauration dans une optique de cycle de vie.

Les connaître, les comprendre et les utiliser comme une opportunité pour améliorer le service : des approfondissements sont proposés sur la lutte contre le gaspillage et la gestion des bio-déchets.

Session N°2 : Les matières premières et les approvisionnements.

Cette session présente les particularités de l’agriculture biologique et des produits bio ainsi que les enjeux autours de la redéfinition d’une logique d’approvisionnement fondée sur les besoins des convives et les ressources du territoire.

Session N°3 : La mise en place de stratégies pour mieux sensibiliser, mettre en place et pérenniser la démarche pour un service de restauration collective durable.

Cette session aborde la question de la communication environnementale. Quel message diffuser, comment le faire partager aux équipes et aux consommateurs? Il aborde aussi la question des politiques d’achats écologiques qui s’étayent et se renforcent grâce à une vision à long terme sur la question des impacts environnementaux du service de restauration.

Les sujets abordés :

  • Instruments pour mettre en place un service de restauration durable

  • Les matières premières alimentaires

  • Les impacts environnementaux de la logistique

  • L'organisation du service de restauration

  • La gestion des déchets

  • La communication environnementale

  • Les achats verts publics


Approche pédagogique


Modalité

Présentielle 

Langue du cours

français, italien

Durée

Trois modules de 4 heures chacun.

Coût de la formation

Les formations sont gratuites et peuvent accueillir jusqu'à 25 personnes.

Public cible

les décideurs responsables de la rédaction des cahiers des charges et de la gestion des appels d'offre pour le service de restauration, à tous les opérateurs du service directement concernés, (cuisiniers, responsables achats, gestionnaires, diététiciens, etc.) et à tous ceux qui travaillent pour la valorisation des produits bio et de filière courte dans le cadre de la restauration collective.

 


Institution responsable

RISTECO

Site web :
www.risteco.it
www.ecomeal.info

Contact responsable

Isabelle Lacourt
i.lacourt@risteco.it
tel: + 33 (0) 6 24 86 04 54 357
Route du goutier Novalaise - France

Campus virtuel

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